Se c’è una vera difficoltà del celiaco nella sua alimentazione, che rappresenta una forte penalizzazione, quella è la proprio la pizza.
Ormai i prodotti senza glutine sono arrivati ad una qualità che molto spesso non fa vedere la differenza con il food con il glutine e, al di là di tutto il cibo già naturalmente senza glutine, tutto ciò che riguarda la produzione di prodotti gluten free è ormai un mercato che rende il celiaco sostanzialmente tranquillo. Pane e pasta, ad esempio, come altri prodotti da forno, rosticceria e pasticceria, sono arrivati ad un livello alto e soddisfacente; sulla pizza, però (e non prendiamoci in giro!), quasi sempre la differenza tra glutine e senza glutine è evidente e molto spesso la delusione del celiaco, che si illude di mangiare una buona pizza, è frequente e reale.
Ecco appunto. Siamo onesti e diciamola tutta! La pizza senza glutine è raro poter dire che sia…. “uguale”!
Ora, però, il racconto comincia qui: da questa premessa e dal Primo Trofeo di Maestro Pizzaiolo tenutosi a Tito, vicino Potenza, in Basilicata, nei giorni 9 e 10 dicembre 2019, organizzato dal Movimento Italiano Maestri Pizzaioli e dalla Scuola Nazionale Pizzaioli Professionisti.
Perché comincia da questo evento? Perché tra le tipologie della preparazione della pizza (classica, napoletana, dessert, in pala, in teglia, alternativa, gourmet e free style) si è aggiunta da subito la categoria della pizza gluten free. E tra i vari pizzaioli che hanno scelto di partecipare alla competizione – chiaramente molti dei quali ben preparati sull’argomento – si è sviluppata una gara che rispetto alle aspettative si è invece rivelata una esperienza positiva ed entusiasmante. Il punto è che, proprio in virtù della consapevolezza di quanto sia complicato fare la pizza senza glutine, a vedere poi i risultati della gara le attese sono state abbondantemente superate. Ecco perché la gara tra le pizze gluten free è stata una gara “vera” e non una operazione di marketing in un evento, solo per dimostrare sensibilità, innovazione e attenzione a tutte le esigenze del consumatore. Anche perché, e lo diciamo con soddisfazione, l’associazione Cheffrì è stata chiamata coi suoi cuochi e rappresentanti esperti di cucina di senza glutine, a comporre la giuria specializzata.
A parte qualche défaillance tecnica e professionale di chi ancora deve comprendere fino in fondo la serietà e la precisione che comporta il rischio di contaminazione, aspetto fondamentale in una preparazione gluten free che non deve mai far prendere con leggerezza i comportamenti e i gesti automatici che un professionista fa, ricordandosi che non basta usare i prodotti senza glutine ma è necessario anche non sporcarli di glutine. Nemmeno un granello, nemmeno un contatto! E non esiste la domanda: “ma quanto sei celiaco?”

Compiuto il nostro dovere di giusto rilievo serio, torniamo alla gara! Una gara vera che è stata poi vinta da un pizzaiolo vero tra tanti pizzaioli veri e bravi; tanti esperti di senza glutine e competenti in materia di farine e impasti: dal classico fatto con farina deglutinata, ad impasti di farina di riso e farina di piselli, fino a più creativi realizzati con farine naturalmente senza glutine, con grande attenzione alle percentuali di idratazione che con il senza glutine necessitano di una quantità maggiore per favorire la digeribilità, la leggerezza e la perfezione in cottura, oltre che il sapore e precisione della lievitazione. Tutti elementi che hanno dato la consapevolezza che la pizza senza glutine ormai è trattata con la stessa cura della pizza con il glutine e che, uno dei piatti più diffusi della cucina italiana nel mondo, oggi rappresenta anche una opportunità per locali e pizzerie a cui può bastare solo un pizzico di attenzione per raccogliere frutti, anche commerciali, prima insperati. E, sia chiaro: un celiaco, come tante altre categorie, non ama essere “un problema” da risolvere, o uno sfortunato da far mangiare comunque per mettersi al petto la medaglietta della solidarietà e della buona azione quotidiana; un celiaco preferisce essere una sfida per il pizzaiolo, magari anche una provocazione.

E’ stato così per il Primo Trofeo di Maestro Pizzaiolo e noi di Cheffrì abbiamo provato l’ebbrezza di essere per loro una felice e bene accetta provocazione, un’occasione in cui a vincere non doveva essere solo un pizzaiolo ma un’intera professione con la cultura di accoglienza e l’umiltà che questa categoria si porta come marchio identitario.  In realtà siamo stati testimoni di una rivoluzione, perché si è finalmente dimostrato che la pizza senza glutine può essere “uguale”! E alla fine, infatti, a vincere il trofeo è stata proprio… la vera pizza!

Ps: messaggio a tanti: e se si può fare in una pizzeria, figuriamoci in un ristorante!

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