Bella la sfida a cui Cheffrì ha partecipato in occasione del Chianti Gourmet Experience a Gaiole in Chianti (Siena)! In mezzo ad oltre 40 chef tra stellati, emergenti, party chef , pizzaioli e gelatai provenienti da tutta Italia, noi abbiamo presentato il nostro brand gluten free, e sinceramente abbiamo fatto anche una discreta figura con un piatto che si è fatto apprezzare da tutti. Merito soprattutto della qualità dei prodotti, senza dubbio, e della loro terra di provenienza, la Basilicata, ma anche di un po’ di chi ci ha messo quel pizzico di creatività che serve a rendere appetibile il gluten free!

Il fusillo alla lucanica e peperoni cruschi è un classico della Basilicata, semplice nella sua concezione ma delicato nella preparazione.
Perchè al fusillo fresco, quello fatto con il ferretto con secondo la tradizione popolare, che può essere un po’ più dritto o più elicoidale a seconda della maestrìa con cui si maneggia il ferretto (fusillo al ferretto o ferricello come viene anche chiamato), va aggiunto un condimento fatto di tre ingredienti che partono separati ma nell’assemblaggio devono contaminarsi e scambiarsi i sapori e i profumi.
A cominciare dalla lucanica fresca. Ecco, cominciamo da qui: innanzitutto la lucanica non è una tipologia di salsiccia (quella è la Lucanica IGP di Picerno (Pz), stagionata e con il finocchietto selvatico) ma è LA SALSICCIA! Cioè, vuol dire che non tutti sanno che il termine “lucanica” è sostanzialmente sinonimo di salsiccia e chi chiama il salume (sia esso fresco, curato, grasso o magro, con o senza polvere, con  senza spezie, con o senza finocchietto) con il termine lucanica, non sbaglia di certo. Perchè questo nome proviene proprio dalle antiche colonie romane della Lucania (l’attuale Basilicata), terra delle schiave che usavano salare ed imbudellare la carne nell’intestino per garantirne la conservazione e così i Romani importarono questo metodo per poi diffonderlo in tutto il mondo. E’ storia, e questa storia la si trova raccontata ormai con una semplice googolata…

Dunque la pasta di lucanica (che in questo caso era proprio l’originale condita con il finocchietto selvatico) viene fatta rosolare e resa croccante in olio EVO, per poi farla saltare con la pasta al dente ed un po’ di acqua di cottura. Nel frattempo in un’altra padella in fa soffriggere in un po’ d’olio la mollica di pane raffermo (chiaramente per noi senza glutine), e la si lascia raffreddare ottenendola cosi dorata e croccante.
E poi ci vuole una terza padella, con altro olio ma questa volta ben abbondante (olio di semi di arachide se lo vogliamo più insapore ma olio Evo è spesso usato per ricette tipiche) per friggere i famigerati peperoni cruschi, anche questi una tipicità lucana con il marchio IGP di cui è insignito il peperone di Senise (Pz). Intanto il peperone rosso è stato fatto essiccare settimane nelle cosiddette “n’serte”, ovvero collane lunghissime che in Basilicata ancora decorano in maniera pittoresca balconi e vicoli. Per farli ci vuole tecnica, riscaldando l’olio e facendo attenzione al punto di fumo prima di immergervi il peperone ripulito dal gambo e dai semi, ma c’è chi lo fa intero per la goduria di vederlo gonfiare… 🙂 Ora, però, attenzione! Nell’olio il peperone deve rimanerci pochi secondi, girato velocemente su entrambi i lati e tirato fuori anche se non sembra croccante. ci penserà lo shock termico a renderlo crusco!
Ed ora chiudiamo il piatto! Con la pasta appena saltata in padella e calda impiattiamo i nostri fusilli alla lucanica, spargiamo su la mollica come se fosse formaggio grattugiato e chiudiamo con il peperone crusco sbriciolato con le mani e a piccoli tocchetti per decorare.
Aspettate qualche minuto, sentite prima gli odori e poi infilate la forchetta!
Ah, una cosa importante, ricordate che il peperone crusco NON E’ PICCANTE, dunque è per tutti… proprio come il gluten free!

 

Comments

  1. Le lagane sono un tipo di pasta fresca simili alle tagliatelle, ma pi spesse, larghe e corte: si fanno con acqua, farina di grano duro e sale, e vengono solitamente condite con i fagioli. Forse il prodotto pi rappresentativo della regione, emblema della gastronomia locale carico di significati simbolici: fino agli anni ’50, i fornai di Matera erano soliti marchiare il pane con un timbro in legno che raffigurava la propria famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva. Si tratta di una grande pagnotta a forma di cornetto che ricorda la Murgia materana, a base di grano duro e lievito madre. Ne esiste anche una forma detta a pane alto .

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *