la nonna cucina gluten free

Lina oggi ha 73 anni, per una vita ha fatto la pasta di casa e le sue mani portano i segni anche di questo. Per una vita ha cucinato tutto ciò che la sua famiglia e la sua esperienza le hanno insegnato; e per una vita ha cucinato senza porsi il problema del glutine. Ha cucinato e basta.
A circa 70 anni in casa dei figli si scopre la celiachia e in quella famiglia cambiano le abitudini alimentari. Lina comprende subito la celiachia, la contaminazione, le attenzioni e sono frequenti le occasioni in cui si cucina tutto senza glutine: le feste, le tante domeniche insieme, i giorni trascorsi a casa della figlia con i nipotini. Dove regna il gluten free.

“Nonna” Lina ha cambiato completamente le sue abitudini, ha imparato in poco tempo a lasciarsi alle spalle quasi settant’anni di cucina per adeguarsi ad un nuovo modo di preparare il cibo, cimentarsi con nuove sfide e rendersi immediatamente conto che si trattata comunque di sfide facili da vincere.

Oggi fa i cavatelli per tutti, i “rascatielli” a due dita, come dicono in Campania, e “per tutti” vuol dire che usa la farina senza glutine per far mangiare tutta la famiglia – figli, nipotini, marito, parenti e ospiti vari – senza che nessuno dica nulla e non solo per rispetto per chi non può mangiare la pasta “normale”, ma semplicemente perché è cambiato il concetto di “normale”. “Chi stabilisce quale è la consistenza giusta della pasta?” è il suo nuovo pensiero. “Cosa vuol dire pasta buona?”

Ecco, Lina è una idea rivoluzionaria di gluten free. Rivoluzionaria perchè non ha subìto la malattia di un parente, non ha semplicemente cambiato il suo modo di cucinare ma la sua idea di cucina e dopo settanta anni si è convinta che tutto può cambiare e restare buono, tutto può cambiare e restare lo stesso di qualità.

Lei lo ha fatto per amore e dalle sue mani esce la “stessa” pasta di casa fatta per settant’anni ma questo insegnamento andrebbe anche usato da tanti chef professionisti che ancora considerano la cucina gluten free una difficoltà, a volte una scocciatura, spesso una impossibilità. Ma difficilmente la considerano una sfida. Non pensano ancora che una buona pasta di casa gluten free (e la pasta di casa è solo un esempio, che usiamo solo perché un po’ più laborioso di altri cibi) può finire nel piatto di tutti, non solo celiaci. E non è vero che costa di più, perché fare due preparazioni, in termini di tempo e di attenzione, spesso può risultare ancor più antieconomico. Bisogna solo imparare bene, ed uno chef dovrebbe avere meno ostacoli tecnici di una nonna di settant’anni e riuscire a tirar fuori una sfoglia perfetta e ben fatta da cui ricavare ravioli, tortelli, cavatelli e ferretti per tutti. Lina ha vinto la sfida per amore della sua famiglia, i professionisti la dovrebbero vincere per amore della professione, della loro scelta di vita e, perché no, anche per amore del business. Perché anche di questo si tratta.

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