Ecco qui di seguito alcune informazioni in sintesi (quelle che qui riteniamo di maggiore interesse per i nostri temi) tratte dal sito dell’Associazione Italiana Celiachia (www.celiachia.it), su cui si possono approfondire tutte le tematiche riguardanti il glutenfree.

Alcune informazioni utili di base

– Il glutine inalato NON rappresenta un rischio e il celiaco non è a rischio in ambienti in cui si lavori, per esempio, farina di frumento. Eventualmente, per chi dovesse permanere per lungo tempo in questi ambienti (professionisti del settore), AIC suggerisce l’utilizzo di una mascherina protettiva, che evita il deposito del glutine nel cavo orale e la conseguente ingestione.

– Qualsiasi utensile o stoviglia, di qualsiasi materiale, se ben lavato può essere utilizzato per preparare alimenti per celiaci. Non è necessario avere batterie di pentole separate o utilizzare diverse spugne per il lavaggio. Una pentola pulita, lavata a mano o in lavastoviglie, non contiene residui apprezzabili né di glutine né di altri alimenti cucinati in precedenza. Qualora si rilevassero incrostazioni di residui alimentari sulle pareti o sul fondo della pentola, è ovviamente indicata una energica pulizia dell’utensile domestico (magari con lana d’acciaio), non solo per il rischio di contaminazione da glutine ma soprattutto per motivi igienici. Commento analogo vale per tutte le stoviglie, le posate e per tutti gli utensili che vengono a contatto con gli alimenti di qualsiasi materiale siano costituiti, compreso il legno[8].

– Il celiaco non è un allergico, non corre il rischio di shock anafilattico in seguito all’assunzione di glutine.

– Non ci sono diversi gradi di celiachia. La celiachia si può presentare con quadri clinici di diversa gravità e può interessare diversi organi ed apparati. Ma indipendentemente dalla severità clinica di presentazione della patologia, il danno è sempre presente se si assume glutine; esiste un’unica diagnosi di celiachia e un unico trattamento: una rigorosa dieta senza glutine per tutta la vita. Trasgredire volontariamente alla dieta o non prestare attenzione alle contaminazioni è dannoso per tutte le persone celiache allo stesso modo, anche in assenza di sintomi.

Le informazioni agli operatori

Le informazioni che AIC veicola agli operatori impegnati nella produzione degli alimenti senza glutine o nella ristorazione senza glutine, sono basate sull’analisi del rischio e sulle procedure standard applicate in questi settori per il controllo degli allergeni e delle contaminazioni in generale (microbiologiche, fisiche, ecc.) e, nel caso specifico del glutine, sulla garanzia del rispetto del limite dei 20 ppm. La contaminazione, crociata ed ambientale viene, quindi, controllata attraverso la metodica dell’analisi di rischio applicata alle principali attività AIC rispetto alla dieta senza glutine, Prontuario, marchio Spiga Barrata e Alimentazione Fuori Casa, e condivisa con la sanità pubblica, locale e nazionale, per le azioni di loro competenza.

Le “fonti” di glutine

1) il quantitativo di un alimento che contiene glutine che è sufficiente a provocare danno alla salute del celiaco è estremamente ridotto;

2) sebbene prese singolarmente, molte “contaminazioni” (che per loro natura si esplicano normalmente in “tracce”) possono non comportare il rischio di superare il livello di assunzione massimo giornaliero di glutine oltre il quale si può avere un danno per la salute del celiaco, NON è possibile, nella pratica, valutare la somma di tutte le singole contaminazioni giornaliere, per comprendere se si è superata la soglia dei 10 mg/giorno;

3) in ogni caso, la contaminazione NON è quantificabile, perché non prevedibile, proprio perché accidentale e derivante da una serie di variabili che non è in alcun modo possibile tenere sotto controllo se non in un laboratorio sperimentale (che ben si discosta, per ovvie ragioni, dalla cucina di una mensa o di un ristorante).

Nel corso di una giornata (e poi, giorno dopo giorno) è importante tenere sotto controllo tutte le produzioni di alimenti, cercando di ridurre il più possibile l’apporto di tracce di glutine per contaminazione. Tracce che, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma in termini cumulativi corrispondono ad un potenziale rischio per la sua salute.